鱿鱼干的做法/泡发鱿鱼干的做法

1. 工艺流程
2. 筹备事情
3. 建浸鱼池
4. 制作工序

工艺流程

选料一浸泡一剖割一除内脏一洗涤一干燥一腌蒸一分级一包装。

筹备事情

1.选择晒鱼场。选择凑近海边，交通方便，提水利便，平展开阔的旷地作 为晒鱼场。要维持园地卫生整齐，无污物。如有前提可用水泥地作晒鱼场。

2.设置支架。晒制东西有两种：一种为牢固支架，应用水泥柱或者木桩，每一两根互相搭成三角形的支架，两个支架的间距4-5米，中心拉7-8道铁丝，并在铁丝上各挂多少只可挪动小铁钩，每一两条铁丝隔断20-30厘米，立桩高3米。另一种方法是运动网架，用细竹竿扎成3米×1.5米的框架，中心挂尼龙网片。这种网架应用灵便，不受园地限定。

建浸鱼池

选择泊车卸货利便的处所，制作几个浸鱼用的水泥池，池子规格为2米×2米x 1.5米，底部设有排水口，以便排水。

制作工序

1.选料。因鱿鱼体表容易发红，为包管制品质量，质料必需及时处理，按鱼体巨细、鲜度分别挑拣分类，并用海水洗净体表污物。

2.浸泡。如用冰冻鱿鱼，须投入浸鱼池申，用奇怪海水将鱿鱼投入浸泡8小时或者半天。解冻必需适度，只要结冻的鱼体能分散，单体轻微发软，解冻就应收场，以避免鱼体发红，影响商品质量。若晒场离海边较远，提取海水未便而改用F{来水时，必需加盐。加盐量按客户的请求来定，浸泡时间不宜凌驾12小时，水温维持在I0-200C之问，不要忽高忽低。浸泡直到鱼体变硬、鱼腹变软后，捞出：沥干水份，便可举行加工。[2]

3.剖割，依据捕捞要领以及鱼体鲜度悬殊，接纳挑割法以及剖腹法两种。

①挑割法：左手紧握鱼违，鱼头向人体偏向，鱼腹朝七使腹腔崛起，右手持刀(刀口朝上).刀口尖部自崛起的鱼腹腔内伸人至鱼尾末了1-2厘米处，将刀尖锋口向上顶挑l刀，这时刀口顺鱼腹腔内正中央割开，使双方肉片对称呈胡蝶状。挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，谨防刀尾撞破墨囊，影响成品表面。

②剖腹法：将鱿鱼头部向外，腹部朝上置下木垫或者鱼台上，左手手心向上，食、巾指伸人鱼腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀，刀口向下朝鱼腹腔中央向鱼尾偏向把肉片剖开。鱼腹腔剖开后，顺手摘除鱼墨囊，然后将刀口瞄准鱼颈端从鱼水管中央向头以及肉腕中间剖切，随手向摆布两眼边分别各斜切l刀，割破眼球，清除眼液，以利干燥。

4.除了内脏：将削割好的鱿鱼放在木板上，由另一个人拨开鱼腹腔双方肉片，用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末了向头部偏向挖出整个鱼内脏，同时防备抓掉海螵蛸(俗称墨鱼骨)以及嘴。

5.冼涤，将撤除内脏的鱼体置于海水(或者J- 2%- 3%的食盐水)中洗涤，撤除污物、粘液，用淡水洗去盐水液，然后把两条鱿鱼肉放开对合叠起，置于干净的容器巾沥干水份待晒。要防备乱叠而引起肉面变红。

6.干燥，晒制鱿鱼干重要会合在秋、冬天举行，因而时好天少雨，天气干燥，鱼体易干燥。鱿鱼晒制一样平常需6-10天。干燥可接纳吊晒法以及网晒法。

吊晒法：操纵时把鱿鱼摆放在铁蒺藜片上，用竹签撑开胴体，用小铁钩住鱿鱼尾部挂在牢固的支架上，使鱼头朝下，以便排泄体内水份。晒至四至五成于时整形，重要查抄小竹签是否起到定型作用。要是发明形状不敷雅观，可用竹签从新穿刺撑开定型。

网晒法：把鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼违，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平坦对称。l天以内翻动4-5次(雌鱼有卵黄的挑出另行干燥)。

7.腌蒸。鱿鱼晒至八成千时，若制品必要上霜粉，就要将鱿鱼干放人筐内，周围用稻草或者麻袋密封，安排7-10天后举行腌蒸。腌蒸的作用是使鱼体部门水份向外扩散，并从肌肉中析出甜菜碱等氮化物。干燥后体表会附着1层白色晶体状物体，宛如霜花同样，贸易上称为“血鲞”。这种物资带有甜味，可增加滋味。将腌蒸盾的鱼干搬到晒场上，晒至充实干燥，然后包装入库。

8.分级，依据国标尺度，背长25厘米以上为特级品，20-25厘米为l级品，14-20厘米为2级品，8-14厘米为3级品，水份均应小于20%。

9.包装。包装丁序应在卫生条件好的室内举行。晒制好的鱿鱼干体色微红，肉质白嫩，质量上乘。经由人工整理，把修长的鱼触腕理直、平顺，胴体放平，每一10条鱿鱼背腹相叠系缚一块儿，划一装入衬有塑料袋的鱿鱼专用纸箱(每一15公斤为一标准箱)，注明产地、品级、净重，装满后用胶带封口，投放市场贩卖或者储藏于透风干燥的堆栈，底层垫上货架，可储藏1年以上。