豆干的做法/豆干的做法大全家常

1. 清选
2. 浸泡
3. 磨浆
4. 煮浆
5. 点浆
6. 蹲脑
7. 成型

清选

1.1选料：选用无霉变、成熟、未经处置惩罚、光彩光明，颗粒丰满，无虫蛀以及鼠咬的新大豆为质料，但方才收成的大豆应寄放2—3个月以上再用。

1.2除杂：咱们在出产中除杂接纳湿选法。湿选法的原理便是依据大豆与杂物的相对于密度的悬殊，在浸泡大豆时先用水漂出相对于密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽以及震动筛撤除泥块等相对于密度较大的杂质。

浸泡

2.1用水：选用自来水举行浸泡，硬度到达软水请求。

2.2筹备事情：天天按当日生产量领取相应黄豆，并对于泡豆池举行彻底消毒。

2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1—1.2倍，以是先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的净水，然后再投入黄豆浸泡。

2.4浸泡时间以及温度：温度以及时间是抉择大豆浸泡水平的两大关键因素，两者互相制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，然而温度不宜过高，不然大豆自身呼吸增强，斲丧自身营养成分。对比抱负的水温应节制在15--20℃的规模内，因为咱们是用自来水浸泡，因而接纳天然水温，然而水温受外界环境影响较大。

2.5浸泡水平：大豆的浸泡水平非但影响产物的患上率，并且影响产物的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状况，在破坏时可以得到充实破裂，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡事后，蛋白体膜过软，在出产之中，浸泡适合的大豆外貌平滑无皱皮，豆皮不容易脱落，手感好，常用的果断要领为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内外貌根本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。

磨浆

3.1.磨浆的目标与请求;大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必需举行适量的机器破裂，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破裂患上越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米下列，而在现实出产中破坏细度在100—200目，过虑细度80目摆布，用手摸豆乳没有颗粒感。

3.2.磨浆装备：磨浆的装备有多种，咱们接纳三级浆渣过虑法，

3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必需用净水冲刷洁净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必需随料定量进水，起作用为：一是流水动员大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发烧，加水可以起冷却作用，防备蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来，形成优良的溶胶体。

加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速率相配合，只有如许才气使磨出来的豆乳精致匀称，水的流量过大，会收缩大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的请求，水的流量过小，豆在磨片间的停顿长，效果会因磨片的发烧而使蛋白质变性，影响产物得率，咱们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1：2。

煮浆

4.1目标：煮浆便是通过加热，使豆浆中的蛋白质产生变性，一方面是为点浆工序创造须要的前提，另一方面可以减轻异味，进步大豆蛋白的营养价值，延伸产物的保鲜期。

4.2煮浆时蒸汽压力最佳维持在600千帕以上，不然蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制。

点浆

点浆是豆制品出产中的症结工序，其历程便是把凝固剂按肯定的比例以及要领参加到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体酿成凝胶，纵然豆浆变为豆腐脑，影响豆腐脑质量有下列因素：

5.1温度：点脑时豆浆的温度崎岖与蛋白质的凝集速率关系密切，豆浆的温度高，凝集速率快，凝胶构造易紧缩，布局网眼小，保水性差，产物弹性小，发死发硬;豆浆温度低，蛋白质胶粒的内能小，凝结速度慢，形成的布局网眼大，保水性好，弹性好。但温度过低时，豆腐脑的含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成型，因而点脑的温度以86±1℃为宜。

5.2豆浆浓度：豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水，产物发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，天生的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，涌现白浆，因而豆干点脑的最佳浓度为7-8%。

5.3PH值：PH值越小，蛋白质凝集快，豆腐脑构造紧缩多，质量毛糙，PH值越大，蛋白质凝胶迟缓，豆腐花就会太过柔软，包不住水，不易成型，因而豆腐的PH值最佳节制在7摆布，PH值越高时(高于7.2)可用酸浆水调治，PH值偏低时(低于6.8)，可用1.0%的NaOH溶液调治。

5.4手工点脑的操纵要领：搅拌匀称，时间适合，搅拌力度适量。

蹲脑

蹲脑又称为涨浆或者搞花，是大豆蛋白质凝集历程的连续举行，蛋白质网络结构并不完备，只有经由一段时间的静止，凝集才气完成，布局构造才气稳固，蹲脑历程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，过短凝集不充实，太长凝集温度降落太多，无益于之后工序的正常举行，也有害于制品质量，因而豆干一样平常环境的蹲脑时间为15分钟。

成型