面粉的种类/面粉的种类及挑选方法

面粉是咱们在平常都会吃到的吧，尤其是以面食为主的处所，面粉吃的也对比多，面粉的用处也是尤其多的，在平常很常见的便是制作馒头，种种饼，另有便是包饺子，有了面粉生存才会更有滋味吧，那末各人相识面粉的种类吗，常见的有高筋粉，低筋粉。另有便是中级=筋粉。

在以面食为主的处所平常吃的最多的应该便是面粉吧，面粉可以有许多的服法，用来制作馒头应该便是很常见的用处，面粉的种类另有许多，另有一些专用的面粉也是很受欢迎的了。

一，面粉的种类：按蛋白质的含量举行分类，现在咱们通常把面粉分为三类：

1、高筋粉(强筋粉、高蛋白质粉或者面包粉)，蛋白质含量为12%一15%，湿面筋重量>35%。高筋粉相宜制作面包，起酥糕点，泡夫以及松酥饼等。

2、低筋粉(弱筋粉，低蛋白质粉或者饼干粉)，蛋白质含量为7%一9%。湿面重量<25%。低面筋相宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

3、中筋粉(通用粉，中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%一11%，湿面筋重量在25%一35%之间。中筋粉相宜做生果蛋糕，也可以用来制作面包。

除此之外专用粉，预混粉以及全麦粉愈来愈受到焙烤企业的接待而得到运用。

1、专用粉：是对应以面粉为质料的食物，经由专门调配而适宜出产专门食物的面粉。

2、预混粉：是根据焙烤产物的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混淆好的面粉。现在市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉便是此类。

3、全麦粉：是由整粒小麦磨成，蕴含胚芽，大部分麦皮以及胚乳。麦皮以及胚芽中含有富厚的蛋白质、纤维素、维生素以及矿物质，拥有较高的营养价值。

二、面粉的工艺性能

1、淀粉的机能面粉中的淀粉因为葡萄糖份子之间的毗连方法差别分为直链淀粉以及支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，天生的胶体粘性不大，拥有加强面团可塑性的机能。支链淀粉必要加热加压后才溶于水，天生的胶体粘性很大，有加强面筋筋力的机能。

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能产生显着变革。淀粉在高温下溶胀、破裂形成匀称糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化可进步面团的可塑性。

糊化状况的淀粉称。淀粉，未糊化的淀粉称臼淀粉。

面制食物由生到熟，实际上便是B淀粉变为a淀粉。但a淀粉在常温情况下安排，会逐步变为B淀粉，这称为淀粉的老化。焙烤产物刚出炉时，淀粉呈。状况，但安排一段时间后会老化便是这个缘故原由。

在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶以及糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而进步面团发酵产气的本领，面粉中的淀粉转化为糖的本领，称为面粉的糖化力。在雷同的前提下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面包体积就越大。在焙烤历程中，淀粉的作用也很首要，当面团的中央温度到达55℃时，酵母会使淀粉酶加快活化，面粉的糖化力加快，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一块儿形成焙烤成品的构造布局。

2、蛋白质的机能面粉中的蛋白质重要是麦胶卵白以及麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80%，是形成面筋质的重要身分。麦胶卵白以及麦谷蛋白吸水形成的软胶状物便是面筋质。面筋质拥有弹性，延伸性，韧性，比延性以及可塑性。

三、焙烤食物对于面粉的请求面粉的种类许多，工艺性能差异较大，制作差别的焙烤食物，对于面粉的工艺性能请求也各不相同。

1、面包：面包宜接纳蛋白质含量12—15%，湿面筋在35%摆布的面包专用粉。

2、混酥类糕点以及酥性干点：宜接纳蛋白质含量7—9%，湿面筋<25%的面粉。

3、蛋糕：宜用蛋白质含量7—9%，湿面筋<25%的面粉。

4、清酥类糕点：可选用蛋白质含量10—12%，湿面筋含量在30%摆布的面粉为宜。

如今各人对付面粉的种类应该有了更多的相识了吧，咱们还不晓得面粉另有那末多的种类吧，咱们平常用的面粉的时机也是对比多的，如今的许多的面粉也是不敷宁静的，各人在选择面粉的时间要细致一些，选择质量过关的，有口碑的。