为了保存吃的 我国古代人民也是操碎了心

　　无论是植物还是动物食材，自然放置都是会腐败的，肉放坏了叫败，鱼放坏了叫馁，这是因为有微生物，有酶，有不稳定易被氧化的油脂的分子键。食物放坏是谁都不愿意看到的，尤其是好不容易团结协作追逐猛犸来我国北部定居的古代先民们。好不容易杀了一头猛犸，死伤好多弟兄，结果没吃几顿肉坏了，叫天天不应叫地地不灵，这个时候应该怎么办?政治老师告诉我们，要发挥主管能动性。

　　如果想知道古代保存食物的方法，都不用求远，翻开《释名·释饮食》一篇就能找到不少。首先排除冰箱，虽然冰鉴这种器物商代就有，但那真的只能冰镇一下食物，如果放着不管，那结果就是得到了一堆撵在青铜表面洗都洗不掉的腐臭油脂。

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　　要解决食物保存的问题，首先要思考的前提是食物发生形变或性变还能不能吃，吃了会不会有不良后果，答案是肯定的。战国时代，我国从淮水到长江中游的广大楚地，到处流行血吸虫病和各类肠胃病，楚国国君熊渠少子，杀兄自立的熊延小名执疵，就是肠胃病患者。

　　当然可能也没多严重，因为楚国国君肠胃都比较坚强。《论衡》里还写过越王勾践的女婿，楚惠王熊章一次吃酸菜吃到水蛭，怕把事儿闹大回头大臣们闹着把厨子砍了，就把水蛭吞了。这是一种什么精神?

　　好的，首先确定了东西坏了不能吃，那就可以开始研究究竟是什么原因导致食物变坏的。研究方法有文献法，观察法，实验法。文献里对这件事没什么记录，只有我国著名挑食症患者孔子说过：“食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。”

　　这是一套饮食上的讲究，但孔先生并没有给出足够的理由，所以我们成功定位到了一个学术空白。下面，我们进行观察。随着时间推移，畜肉表面变色，逐渐液化，河海鲜类食物开始变干变硬，又开始溶解，出现恶浊液体，蔬菜表面出现霉斑，水果腐烂，发出奇怪的味道，闻多了还有点上瘾。

　　总之时间和食物保质期之间存在明显负相关关系。那么在一定时间周期内，是什么影响了食物质量呢?我们不妨提出三个假说，温度说、空气说和水分说。温度高则食物变坏得快，温度低则保存时间较久;空气中有恶气，会影响食物质量;食物变坏是因为食物中有水分，将水分吸干则保存较久。下面进入实验环节。

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　　为了使食物不受温度变化影响，《释名》中记载了一种方法，葅。“葅，阻也，生酿之遂使阻于寒温之间不得烂也。”其实就是酸菜，将蔬菜放置在相对恒温的环境中发酵。《诗经·小雅·信南山》也有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献于皇祖”的说法。还记得吃酸菜吃到吞水蛭的楚惠王吗?

　　酸菜在上古地位不低。从字形就能看出用作祭祀的食物和器具俎和葅(菹)有关系。《礼记》中《少牢馈食礼》中就提到“主妇赞者一人，亦被锡，衣侈袂，执葵菹、蠃醢，以授主妇。主妇不兴，遂受，陪设于东，韭菹(葅)在南，葵菹(葅)在北。”重要到要用在祭礼中，还要规定方位。

　　韭和葵就是先秦两种主要的蔬菜了，此外还有瓠，说到瓜往往是指瓠。有意思的是除了这两种葅外，还有“司士三人执鱼、腊、肤俎”，这个肤俎就很让人费解了。据说是“豕两肋处带皮之肉九块”，但又有革顺的说法，“革顺，谓肤不去皮，列载于俎。”所以大约是取其大，在祭祀时也是摆在最前面。

　　至于第二种隔绝空气，常用的方法是醢。“醢，海也，冥也，封涂使密冥乃成也。醢多汁者曰醯;醯，渖也。宋鲁人皆谓汁为渖。醢有骨者曰臡，如吮反臡胒也，骨肉相搏胒无汁也。”常有人将醢解释成肉酱恐不尽然，不然如何解释“醢有骨者”。

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　　这种做法实际上就是食物封涂放在阴凉处，目的是把它放酸。最早的醋就是醯。酸味在上古地位也不低，因为实际上在缺少调味料的情况下，酸东西总还是可以下咽的，尤其是在天气酷热的情况下。楚国人就普遍嗜酸。屈原写《招魂》也是拿酸东西来诱惑它：“大苦咸酸，辛甘行些。 肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。”不仅要酸，还得苦。

　　隔绝空气来使植物嫩芽自然熟的方法谓之櫱，将之装入容器用动物油脂把封口糊住，等它自然发酵一段时间，就可以取来吃了，据说口感柔柔然，话说先秦贵族们很推崇这种口感。爽脆的东西大概他们不会很喜欢，所以如果有先秦人穿越过来，不要带他们去吃生菜叶抹黄芥末卷烤鸭，带去吃酸菜肉炖粉条子，也许能追到黄歇。

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