国内特色小吃/中国有哪些特色的小吃
日期：2023-07-20来源：生活人气： 我来评论
作为曾经去过各种江南古镇（长三角地区的几乎所有水乡古镇），以及中西部古城景点（平遥古城、镇远古城、西江千户苗寨）的人来答一下。
原生古镇的回忆
可能许多人没有去过真正原生态的古镇，我指的是那种完全没商业化的古镇。零几年的时候我和家人算是去过一个——安徽的查济古村。
那村子地方很偏，我记得从省道下来开村间小路就得要4-5个小时，最后的一段彻底就是土路。土路的一侧是丘陵，另一侧是水田，里面还采用的是水牛耕田。当时那个村子连个民宿都没有，只能借住在村民家里，简陋到连洗澡的热水都不能保证。不过好在是夏天，洗冷水澡也能凑合。饮食上也没有什么餐馆可供选择，只能是村民家里有什么就给我们做什么，更不存在什么菜单明码标价，只能靠双方磋商互相信任。
但那也是我在国内去过的诸多古镇里唯一一个给我留下了深刻印象的地方。是的，我不忍心用景点或者景区来形容它。没有什么纪念品商店，也没有成群的观光团，更没有拿着旗子声嘶力竭的导游……
古村被一条清澈的河流环抱着，水质清澈到你能看到河床的淤泥和水草，以及河里的泥鳅和小鱼。清晨的时候河湾上泛起一阵薄雾，脚下的石板路并不规整，杂草和苔藓镶嵌在已经磨出反光的石块间。沿河的古街是没有什么护栏的，只有一些供人下到河岸的台阶等待着村里的妇女出来洗衣服。傍晚的时候，一些孩子会跳到河里玩，河水刚刚没过孩子的膝盖。抓到泥鳅的孩子赤着脚从河滩里上来往家里奔去，在石板路上留下一串湿漉漉的脚印。到了夜里，整个村子是没什么光污染的。不过代价就是晚上在村里走路得用手机或者手电照明，城里人习惯了高亮度照明会不适应，不注意的话可能一脚滑倒河里……
这种纯原生态的景象在今天也很可能已经消失了，因为据我所知这个偏僻的小村落后来也被开发了。当年这个村落附近的桃花潭已经是个成规模的景区了。我后来去的所有古镇类景点没有一个能让我产生与之比肩的代入感。
标准化的服务是旅游产业发展和商业化的结果，原生态意味着没有产业也就没有相对应的服务。如果只是一小撮驴友探访的小众景点也许还好，但是这样的古村落是很难做到一年接待上百万甚至上千万人次的。想要通过承接大量游客建立地方的旅游产业，商业化是必经之路。
重点在于怎么才能在地方文化保护和旅游产业发展中得到平衡。这篇回答接下来的部分就是对旅游景区商业化的一个回顾。
前言
在这个时代，原生态的古镇景点已经很难寻觅，资本运作的力量几乎流淌在每一个可能商业化的角落。而成熟的投资开发和运营管理模式又是文旅市场化以后必然会发生的事情。高度同质化的古镇开发模式已经是3.0版本，其背后就是大型文旅集团投资加上文旅类设计施工单位流水线生产的整套解决方案。[1]
游客眼中“千篇一律”的旅游目的地，其实只是动辄几十亿的庞大产业布局中的一个点。许多天南海北搭不上边的“当地古镇”，却很有可能是同一个文旅集团下换了一层皮的连锁经营。[2]
1.0时代 | 江南古镇的保护开发与商业模式推广
国内的古镇商业化从90年代开始发展，初时只有220个被认定的古镇（排在前三位的是浙江、四川和江苏,古镇数量分别为39、38和23）[3]，到现在嘛，这个数字是当年的10倍有余[4]：
中国古城与文化研究院院长林鹏曾指出，“我国共有2800多座已开发或正在开发的古城镇，数量肯定是全球第一。但真正能被人们（不包括专门从业者）记住的有几个？不超过8个。”
而谈到国内最早的较为成功的古镇商业化的例子，那就绕不开80年代末开始对外经营的周庄，以及由此深刻影响长三角古镇文旅开发的“周庄模式”。[5]
1978年，著名画家杨明义到周庄创作了《水乡的节日》，因此被称为“发现周庄第一人”。之后的几年间，杨明义的好友陈逸飞和吴冠中也先后到周庄写生，陈逸飞以周庄双桥为灵感创作了《故乡的回忆》。这幅画后来被美国石油大亨买下，并在1985年送给了邓小平。这逐渐让周庄名声远扬。
另一边，学者们也注意到水乡的独特风貌。阮仪三是同济大学建筑与城市规划学院教授、国家历史文化名城研究中心主任。他从1985年起，奔走于各地古镇，反对盲目追求城市化，呼吁“刀下留城”。他调研走访过包括周庄、乌镇、西塘等在内的多个江南古镇。阮仪三说：“如果说江南古镇是我的孩子们，那么周庄就是我的长子。”1986年，阮仪三的团队编制了第一版发展规划方案——《水乡古镇周庄总体及保护规划》。
周庄本地古建筑得以修复，政府也着手旅游开发。1986年，国务院正式提出，要保护有历史或地方特色的街区、建筑群、小镇、村落。在各方努力下，1989年，周庄古镇开门迎宾，当时的游客达到了5.5万人次。
从1997年到2001年，以周庄为首的江南古镇陆续得到修缮开发，周庄、西塘、乌镇、南浔、甪直、同里，这6个古镇成为了江南地区古镇的典型样本，并申报了世界文化遗产。古镇由此成为了全国旅游的大热选项。
以今天的眼光来看，江南一带的各个古镇受“周庄模式”和后来的“乌镇模式”、“南浔模式”影响，是存在着严重的同质化的。但放在80年代末的时代背景中来看，周庄的开发是具有划时代意义的。那是地方财政普遍没什么钱去对古建筑和地方景点进行修缮的时代，周庄却能抓住当年的流量红利，让学者去制定一版对古镇进行总体规划保护的方案，然后政府出台法规进行背书，地方居民参与商业化经营分利的同时增加了地方收入，得以用于景点的修缮维护当中。
而之后的乌镇和南浔在周庄模式的基础上做了不同的摸索。乌镇是在开发初期就引入了旅游公司，南浔则是尝试了颇受争议的经营权与所有权的分离，把30年的经营权卖给了上海博大公司，区政府和上海博大合资成立了运营公司，出资比例分别是30%和70%：[6]
对于引进上海博大公司参与南浔古镇的开发，南浔区主管旅游的副区长钱丽琴解释说，这是可持续发展的需要。南浔有许多老房子还没列入文保单位，而区政府年财政收入可用于古镇保护的不足4000万元。
2003年10月18日，南浔区政府与博大签订协议，成立由博大控股的浙江南浔古镇旅游发展有限公司。南浔区政府和博大分别持股30％和70％。
2004年4月，南浔古镇旅游公司以近1.3亿元的出价，一次性买断了南浔古镇30年的经营权。
跨区域引进资本的背后就是地方财政无力独自开发的窘境。根据2004年湖州市人民政府的公告[7]，预估的保护资金总量在2.5亿以上，因此与上海博大公司签订协议，用5年时间，总投资23亿元，联合进行保护性开发。至于更早期的借鉴周庄模式由政府主导的“老旅游开发公司”，其本身是由地方的房地产开发公司注资的旅游开发公司，在古镇商业化的方面缺乏有效的经验和盈利能力， 在2004年的这个时间节点已经陷入了资不抵债的状态。[8]
南浔镇从20世纪末开始进行旅游开发，为切实推进南浔古镇旅游的发展，成立了湖州南浔旅游发展有限公司(以下简称老旅游公司)，公司成立于2000年，注册资本1600万元。注册时湖州市房地产开发总公司出资900万元（隶属于市建设局），湖州市南浔房地产开发物业经营公司出资500万元（隶属于市建设局），湖州市南浔城建发展总公司出资200万元（隶属于南浔镇政府）。2003年7月，湖州房地产开发总公司将其900万元股份划转至湖州市南浔房地产开发物业经营公司，至此，湖州市南浔房地产开发物业经营公司（现隶属于区城交局）股份为1400万元。
通过大量的资金投入，南浔古镇面貌得到了很大改善，古镇旅游取得了长足进步，修复开放了多个景点，为南浔旅游产业发展打下了良好的基础，得到群众的好评。但由于受体制、管理权限、资金等因素影响，南浔旅游发展有限公司背负了沉重的债务包袱，区人民政府从2月份开始组织有财政、法院、旅游等部门组成的小组对公司进行帐目清理。至2004年2月底，老旅游公司帐面负债7170万元，自有资产经国资委评估1800万元。老旅游公司严重资不抵债，已无力筹集资金用于古镇修复开发建设，同时大量的工程欠款已引发了严重的社会矛盾，影响社会稳定。而古镇保护性开发已不容再次延误、错失机遇，寻求新主体参与南浔古镇保护性开发成为当务之急。
所以上海博大这样有经验且愿意出巨资的金主就显得难能可贵了，同时外包的商业化运作也避免了国有资本在未来独自承担经营的风险……不过上海博大作为投资发展公司，它必然要考虑古镇保护之外的商业化利益，因此在后续的提案中就包括了商业街、酒吧廊、南浔“新天地”等现代化的消费和娱乐场所。而这种开发方式在许多希望南浔维持古镇原有风貌的人看来是很难接受的。
记者在两方共同编制的南浔古镇保护性开发规划里看到，新规划计划推出主出入口工程、“一轴两线”交通工程、十 字港景观中心、南浔新天地、国际旅游度假中心、夜景灯光和背景音乐等七大工程。
一份名为《南浔古镇旅游区主入口及新开河地块详细规划设计图》显示了南浔即将发生的变化：嘉业堂藏书楼、小莲 庄、张石名旧宅、适园等几个文保单位周围，密密麻麻地嵌入了江南大宅门主题会所区、沿河廊棚商业街、酒吧文化交流区、 小型休憩广场等20多个新建旅游项目。
11月4日，规划方案在浙江省建设厅网站上进行公示。专门研究大家族的华东师范大学宋路霞教授说，她从公示的规划图中发现，大量的标示是重建，而另一张图上的休闲娱乐项目，大部分都在重建位置。这就意味着，拆除重建肯定会破坏古镇现状。
后续该方案也因为反对声进行了修改，但整体上还是采取了当地居民动迁+区域性重建的方式来重塑了古镇的局部面貌。随着景区运营的逐渐成熟，之后还通过大运河申遗和升级5A景区进一步提升了南浔的知名度。
不管怎么说，在经济相对发达地区开始摸索景区商业化的1.0时代，以江苏浙江四川等古镇资源丰富的省份为代表，开发的还是原有的原生态古镇，所作的工作就是商业化的试水。从90年代到2010年前后经历了以地方政府注资公司为主导，到引入外部资金和运营商，成立合资旅游开发公司的探索过程。
2.0时代 | 景区整体开发与文化包装
中国的景区开发当然不只局限于江南古镇的商业化。在90年代末期，被联合国教科文组织列入世界文化遗产名录的历史文化景点几乎在第一时间就进入了地方政府旅游业开发的规划中。比较典型的例子有丽江古城、平遥古城、镇远古城、阆中古城等。
以丽江古城为例，它受益于1983年云南省建设厅和丽江纳西族自治县政府对丽江县城的总体规划[9]：一、新区脱离旧城发展;二、保持高原水乡特色;三、保护与完善古城的街道系统;四、以古城为中心,以雪山主景区为主体,建立丽江地区风景保护体系。这让丽江古城在新世纪的快速发展中保留了整体性，也有了被整体开发的基础。
除了整体性，丽江古城还有两个优势，一是其西南区域的少数民族聚集地所特有的生活方式和相关的物质特产，二是纳西古乐等文化遗产带来的表演收入。先说前者，丽江在依靠旅游业发达之前的上一个繁荣时代还是1940年代抗战中依托茶马古道所形成的运输节点，当地所盛行的窨酒是一种只在婚丧嫁娶或者作为马帮见面礼才拿出来喝的民间特产。这种酒特产在80年代丽江地方民营企业刚开始创业的时候被整合进了地方经济的产业链里。[10]至于纳西古乐，早些年的时候曾经有过一票难求的盛况，甚至出现了海外演出的热潮。如今随着演奏者的凋零和热潮的退却，也逐渐成为只有少数人才会问津的边缘旅游项目。[11]但是在零几年的时候，土特产和古乐文化，确实是当地旅游引流的利器。
这一切很快面临着洗牌和冲击——不是只有丽江的文化和特产输送了出去，外面流行的酒吧文化和商业客栈也进来了。如今被称作酒吧一条街的新华街，是从丽江北门入口的大水车向南、到四方街附近的一条窄路，总长度不过三四百米，不到十分钟就能走完。[12]
大约在2004年，这条路上兴起了酒吧对其他铺面的兼并。酒吧们最开始吃掉利润较低的小吃店、小商铺，再后来，大酒吧开始吃掉小酒吧。这背后的驱动力是人流和商业利益。虽然人们知道丽江是从1996年丽江地震开始，但酒吧生意真正变好是在2003年非典之后。据当地政府统计，2003年时，丽江接待的旅游人次为200多万，而到了2004年，一下子增加到360万，上涨约8成。
在此之外，则是回本周期比酒吧和商铺要长，但数量庞大、遍布全城的客栈。根据官方口径，也就是在政府有消防备案的客栈有3000多家，而据一个做跑腿服务的、叫做“心意生活”的商家说，自己伙计最近一家家数出来的数字，是4600多家。但丽江政府为了保持古城风貌，对古城内建筑有本一厚沓的指导规范，因此，至少从外观上看，客栈们都风格一致。
丽江旅游的快速商业化当然也给当地的GDP构成带来了改变。[13]统计数据显示，1995年，旅游总收入在丽江GDP中的占比仅为18.3%；到2008年时增加到68.7%，来自旅游业的财税收入占比已经高达70%以上。2016年，丽江旅游业总收入为608.76亿，同期全市GDP仅为约310.2亿元；旅游总收入已经相当于丽江市GDP的接近2倍。从某种意义上讲，说丽江已经完全成为一座旅游之城并不为过。
随之而来的两个副作用也很明显，其一是原住民的外流，其二是地方文化特色被冲击。游客来到古城已经很难见到当地人的真实生活风貌，就算有也是表演性质的展示。取而代之的是天南海北的商户和游客，高度同质化的纪念品商店和酒吧餐饮服务。
类似的区域性成功样板还有西江千户苗寨。几年前我去西江千户苗寨的感受就是纯纯的商业化体验，从吊脚楼到风雨廊桥，到处透露着新修的气息。游客的主要消费方式主要就是服饰租赁然后摆拍，要不然就是餐饮和纪念品零售，其次是客栈住宿等。
对于整体开发的大型景区而言，文化包装一度让他们成为了拉动地方旅游经济的成功典范。但商业化带来的新事物也通过资本撬动着原本就很脆弱的原生文化土壤。逐渐变了味的古城游，也许在某一天真的会让文化遗产成为一具空壳。
3.0时代 | 无中生有的“新古镇”和基于历史重修的“新古城”
到80年代开始发展旅游产业，全国的旅游资源分布并不均衡。有些地方是有古迹但没钱保护，后来也都陆续开始开发了（比如许多城市这几年又开始重新修自己的城墙，但真正的城墙在60年代城市工业化的进程中就被拆毁了）。还有些地方是既没有自然景观也缺乏足够吸引力的历史人文资源，那就只能通过新建的方式自行规划出一个景区了。
这些新建的产物确切来说是地方产业规划和旅游经济刺激的结果。比如下面这个“诸葛古镇”，就是陕旅集团依托勉县武侯祠与马超墓打造的新景点，你要真论历史渊源，其实只有原来的两个景点算是能扯上点关系，但其建筑最早也是明清时期修缮的，在这里是不太可能找到任何三国时期的留存的：[14]
这样一个占地300多亩的古镇文旅项目，总投资大约在3.5亿，看上去投资很大，却也只是陕旅集团庞大产业板块下的一小块拼图：[15]
睿景板块是陕旅集团专业性的旅游文化产业板块，以旅游实景演艺、旅游古镇（景区）、旅游影视和旅游景区管理为主，涵盖旅游演艺投资策划和运营，旅游景区投资建设与运营，影视投资与制作以及专业性的旅游景区托管运营服务等产业，拥有下属子公司16家，先后打造了汉中诸葛古镇、岐山周文化景区、白鹿原影视城、华阴国际旅游度假区（在建）等大型旅游景区及旅游中心区。
那像这样的产业板块在一个文旅集团下有多少个呢？答案是10个。其中的三到四个板块是涉及了古镇类项目的开发与运营。
你无法指望新建的东西有多少底蕴，也不能期待凭空规划的景点真的能让游客产生文化共鸣。那剩下的也就只有看看新的瓶子里装的到底是惊喜还是套路了。
还有一种是历史上存在过，但实际上是近几年重新修缮的大型古城类景点——比如山西大同。
大同不是没有古城墙，只不过大同原有的古城墙到80年代已经破落得只剩下以夯土了。直到2008年耿彦波担任大同市长，才又开始全面主导对古城的修复保护工程。除了对城墙包砖，还修复了城墙上一系列楼阁，这才让古城的旧貌换了新颜。
但问题是大同古城的产业规划在近代并不是依托历史文化古迹的旅游业，而是偏资源型和工业型的城市定位（大同市是我国最大的煤炭能源基地之一，素有“煤都”之称）。反映到古城内的商业网点中，就和新修的景点一样，偏重以零售和餐饮为主的经营模式，同时有相当一部分的停业和空置率。
除此以外自08年开始的造城运动也让耿彦波背上了“拆迁市长”的名头。一些地标景点的重现对应的是原有城市居民的拆迁。比如像明代的代王府，在清朝其实就已经消失了，重现这个地标基本就是把清代到近代的街巷拆了新建一个仿明代的建筑群。[16]
2012年，在《经济观察报》的一篇报道中，一位当地市民透露，“因为修建代王府的停车场，已经拆迁了至少三条街巷。”据史料记载，大同古城有“四大街、八小巷，七十二条绵绵巷”，据不完全统计，在大同古城修复与保护工程中，有超过1/3的街巷彻底消失。所谓的“古民居修缮”，其实是推倒重来。
这一类通过新建修缮而产生的景点，短期内很难和城市在历史上的底蕴相协调，因为文化断层也是客观存在的。在这一点上同在山西的平遥古城要好很多。不过大同未来的产业布局必然不会像丽江和平遥那样依赖旅游业，其原有的工业化基础和资源禀赋是有希望让产业发展多元化起来的。
结语
从古镇开发1.0到3.0版本可以看到主体的变更和包装手段的迭代，古镇同质化和原生文化的消失并不能完全归咎于商业化的进程，很多事物在商业化开始之前就已经没了。当然某些投资布局凭空造出来的古镇那都很难称得上是包装了，几乎就是在注水。
难的地方在于：拉动经济和保护原生态这两者间很难同时兼顾。一个原生态的景点其承载能力相当有限，也几乎不存在规范化的市场和相对应的监管，自然也就符合一些人向往的“非常规”旅游。一套成熟的开发模式几乎解决了上述的大部分问题，包括店铺的标准化，商品的质量保障和监管，外来资本的流入等等。最大的缺点就是把古镇雕琢得看不出原来的样子了，长期看会让游客麻木。
目前我国许多景点的开发注重的是模式，某个地方成功了周边的景点难免要去借鉴取经。而在游客看来不管你开发运营用了什么模式，体验才是旅游最核心的价值。千篇一律意味着差异化经营还没成为主流，照搬复制最起码保证了低成本和可行性。也许让模式服务于体验会是未来旅游转型的一个方向。
