怎么能使真空包装熟食兔肉及保鲜又能保质一年还能防菌，希望详细说明一下，非常感谢？怎么能使真空包装熟食兔肉及保鲜又能保质一年还能防菌，希望详细说明一下，非常感谢？

1. 怎么能使真空包装熟食兔肉及保鲜又能保质一年还能防菌，希望详细说明一下，非常感谢？

你好，1.熟菜要保存时间很长，需要进行真空包装，但这还是不够的，包装之后产品内还是会有细菌繁衍的，所以必须进行杀菌，杀菌可以分几种形式，有些熟菜杀菌温度是不需要超过100度的，你可以选择巴氏杀菌线，如果超过100度的，你可以选择高温高压杀菌釜进行杀菌。当然不同的产品需要你制定不同的杀菌工艺。

2.是食品厂常用的压缩真空包装袋吗？

要是那个的话，不加别的药剂应该可以保质20多——30天吧。

不过为什么要真空包装新鲜兔肉？一般那种压缩真空包装的都是熟食或半成品。

要是在鲜兔肉上加食品防腐剂，应该可以保持几个月不坏。

要不是工厂制，好像可以在鲜肉类表面涂膜柠檬汁，原理好像是防止蛋白质遇空气变质

2. 怎么能使真空包装熟食兔肉及保鲜又能保质一年还能防菌，希望详细说明一下，非常感谢？

你好，1.熟菜要保存时间很长，需要进行真空包装，但这还是不够的，包装之后产品内还是会有细菌繁衍的，所以必须进行杀菌，杀菌可以分几种形式，有些熟菜杀菌温度是不需要超过100度的，你可以选择巴氏杀菌线，如果超过100度的，你可以选择高温高压杀菌釜进行杀菌。当然不同的产品需要你制定不同的杀菌工艺。

2.是食品厂常用的压缩真空包装袋吗？

要是那个的话，不加别的药剂应该可以保质20多——30天吧。

不过为什么要真空包装新鲜兔肉？一般那种压缩真空包装的都是熟食或半成品。

要是在鲜兔肉上加食品防腐剂，应该可以保持几个月不坏。

要不是工厂制，好像可以在鲜肉类表面涂膜柠檬汁，原理好像是防止蛋白质遇空气变质

3. 熟食煮制方法及配料？

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

4. 熟食煮制方法及配料？

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

5. 卤味熟食添加什么让人吃了还想吃？

卤肉放入如下香料会让人上瘾。

在所有几十种香料里，一般家庭卤肉用料12种左右，卤菜店用料20种左右，主料有10来种，八角，桂皮，小茴香，草果，白芷，陈皮，香叶，白蔻，良姜，川砂仁等，辅料有10多种，山柰，藿香，香菜籽，排草，灵草，甘松，草寇，肉蔻，香果，甘草等，根据不同的食材，需要的主料也不同，如猪肉类，以八角，桂皮，小茴香为主料；鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料；鸭肉类以八角，白芷，桂皮为主料；牛肉类以桂皮，草果，木香为主料；兔肉类以八角，陈皮为主料；内脏类以八角，草果为主料。

6. 川香百味创始人？

川香创始人是胡荣。

川香百味成立于2015年，公司成立之初，公司创始股东即对安徽餐饮本土熟食品牌川香百味进行了一年多深入细致的调研，川香百味熟食品牌在系列产品口味，产品品质等获得了公司创始股东的高度认可，随后公司成立，斥巨资全资收购川香百味品牌。公司现拥有现代化标准化生产厂房1000余平米，技术培训基地500余平米，营销运营中心300余平米。公司通过Os食品安全质量检测。

7. 去香港可以带熟肉和煮熟的菜吗？

可以带。熟食不在禁入物品中，可以带入的。常见的禁运、受管制物品包括危险药物、精神药物、受管制化学品、抗生素、枪械、弹药、武器、爆竹烟花、战略物品、未经加工钻石、动物、植物、濒危物种、电讯设备、野味、肉类、家禽、蛋类及配方粉。

8. 怎么能使真空包装熟食兔肉及保鲜又能保质一年还能防菌，希望详细说明一下，非常感谢？

你好，1.熟菜要保存时间很长，需要进行真空包装，但这还是不够的，包装之后产品内还是会有细菌繁衍的，所以必须进行杀菌，杀菌可以分几种形式，有些熟菜杀菌温度是不需要超过100度的，你可以选择巴氏杀菌线，如果超过100度的，你可以选择高温高压杀菌釜进行杀菌。当然不同的产品需要你制定不同的杀菌工艺。

2.是食品厂常用的压缩真空包装袋吗？

要是那个的话，不加别的药剂应该可以保质20多——30天吧。

不过为什么要真空包装新鲜兔肉？一般那种压缩真空包装的都是熟食或半成品。

要是在鲜兔肉上加食品防腐剂，应该可以保持几个月不坏。

要不是工厂制，好像可以在鲜肉类表面涂膜柠檬汁，原理好像是防止蛋白质遇空气变质

9. 酱鸭怎么加热？

1、电烤箱加热

将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150C，20分钟后，再升温到160C，10钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。

2、炉火烤法

将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处到左膀下穿出，两头拧在一起，再用锥形木棒塞住鸭的肛门，然后用开水从鸭侧刀口处灌入，灌到八成满时，即可将鸭挂在炉火上，距离70厘米高，火不要大旺。每隔3～4分钟，将鸭体内的开水倒出换入新开水，如此反复数次，至皮酥肉热时，将水放出即可食用。

3、油淋法

将冷烤鸭片成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4～5次，待皮脆肉热时即可食用。

4、爆炒法

将冷烤鸭片成片，将炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油烧至七成热时，放入鸭片迅速翻炒，约两分钟即可出勺，盛入盘中食用。爆炒时间不宜过长，否则皮焦肉老，风味全无。

10. 酱鸭怎么加热？

1、电烤箱加热

将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150C，20分钟后，再升温到160C，10钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。

2、炉火烤法

将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处到左膀下穿出，两头拧在一起，再用锥形木棒塞住鸭的肛门，然后用开水从鸭侧刀口处灌入，灌到八成满时，即可将鸭挂在炉火上，距离70厘米高，火不要大旺。每隔3～4分钟，将鸭体内的开水倒出换入新开水，如此反复数次，至皮酥肉热时，将水放出即可食用。

3、油淋法

将冷烤鸭片成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4～5次，待皮脆肉热时即可食用。

4、爆炒法

将冷烤鸭片成片，将炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油烧至七成热时，放入鸭片迅速翻炒，约两分钟即可出勺，盛入盘中食用。爆炒时间不宜过长，否则皮焦肉老，风味全无。

11. 川香百味创始人？

川香创始人是胡荣。

川香百味成立于2015年，公司成立之初，公司创始股东即对安徽餐饮本土熟食品牌川香百味进行了一年多深入细致的调研，川香百味熟食品牌在系列产品口味，产品品质等获得了公司创始股东的高度认可，随后公司成立，斥巨资全资收购川香百味品牌。公司现拥有现代化标准化生产厂房1000余平米，技术培训基地500余平米，营销运营中心300余平米。公司通过Os食品安全质量检测。

12. 川香百味创始人？

川香创始人是胡荣。

川香百味成立于2015年，公司成立之初，公司创始股东即对安徽餐饮本土熟食品牌川香百味进行了一年多深入细致的调研，川香百味熟食品牌在系列产品口味，产品品质等获得了公司创始股东的高度认可，随后公司成立，斥巨资全资收购川香百味品牌。公司现拥有现代化标准化生产厂房1000余平米，技术培训基地500余平米，营销运营中心300余平米。公司通过Os食品安全质量检测。

13. 便宜又好吃的熟食？

香辣冷吃兔

兔肉肉质细嫩，很多店家为了延长保质期把兔肉炸干，鲜味全部流失不说，还有很多细小的碎骨头影响口感。我喜欢的这家店则选择将兔肉稍微炒过一遍后，就用辣油将其腌制，既保存了其鲜美无比的风味，又有嫩到出汁的口感。

14. 卤味熟食添加什么让人吃了还想吃？

卤肉放入如下香料会让人上瘾。

在所有几十种香料里，一般家庭卤肉用料12种左右，卤菜店用料20种左右，主料有10来种，八角，桂皮，小茴香，草果，白芷，陈皮，香叶，白蔻，良姜，川砂仁等，辅料有10多种，山柰，藿香，香菜籽，排草，灵草，甘松，草寇，肉蔻，香果，甘草等，根据不同的食材，需要的主料也不同，如猪肉类，以八角，桂皮，小茴香为主料；鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料；鸭肉类以八角，白芷，桂皮为主料；牛肉类以桂皮，草果，木香为主料；兔肉类以八角，陈皮为主料；内脏类以八角，草果为主料。

15. 熟食煮制方法及配料？

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

16. 卤味熟食添加什么让人吃了还想吃？

卤肉放入如下香料会让人上瘾。

在所有几十种香料里，一般家庭卤肉用料12种左右，卤菜店用料20种左右，主料有10来种，八角，桂皮，小茴香，草果，白芷，陈皮，香叶，白蔻，良姜，川砂仁等，辅料有10多种，山柰，藿香，香菜籽，排草，灵草，甘松，草寇，肉蔻，香果，甘草等，根据不同的食材，需要的主料也不同，如猪肉类，以八角，桂皮，小茴香为主料；鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料；鸭肉类以八角，白芷，桂皮为主料；牛肉类以桂皮，草果，木香为主料；兔肉类以八角，陈皮为主料；内脏类以八角，草果为主料。

17. 酱鸭怎么加热？

1、电烤箱加热

将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150C，20分钟后，再升温到160C，10钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。

2、炉火烤法

将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处到左膀下穿出，两头拧在一起，再用锥形木棒塞住鸭的肛门，然后用开水从鸭侧刀口处灌入，灌到八成满时，即可将鸭挂在炉火上，距离70厘米高，火不要大旺。每隔3～4分钟，将鸭体内的开水倒出换入新开水，如此反复数次，至皮酥肉热时，将水放出即可食用。

3、油淋法

将冷烤鸭片成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4～5次，待皮脆肉热时即可食用。

4、爆炒法

将冷烤鸭片成片，将炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油烧至七成热时，放入鸭片迅速翻炒，约两分钟即可出勺，盛入盘中食用。爆炒时间不宜过长，否则皮焦肉老，风味全无。

18. 去香港可以带熟肉和煮熟的菜吗？

可以带。熟食不在禁入物品中，可以带入的。常见的禁运、受管制物品包括危险药物、精神药物、受管制化学品、抗生素、枪械、弹药、武器、爆竹烟花、战略物品、未经加工钻石、动物、植物、濒危物种、电讯设备、野味、肉类、家禽、蛋类及配方粉。

19. 便宜又好吃的熟食？

香辣冷吃兔

兔肉肉质细嫩，很多店家为了延长保质期把兔肉炸干，鲜味全部流失不说，还有很多细小的碎骨头影响口感。我喜欢的这家店则选择将兔肉稍微炒过一遍后，就用辣油将其腌制，既保存了其鲜美无比的风味，又有嫩到出汁的口感。

20. 去香港可以带熟肉和煮熟的菜吗？

可以带。熟食不在禁入物品中，可以带入的。常见的禁运、受管制物品包括危险药物、精神药物、受管制化学品、抗生素、枪械、弹药、武器、爆竹烟花、战略物品、未经加工钻石、动物、植物、濒危物种、电讯设备、野味、肉类、家禽、蛋类及配方粉。

21. 川香百味创始人？

川香创始人是胡荣。

川香百味成立于2015年，公司成立之初，公司创始股东即对安徽餐饮本土熟食品牌川香百味进行了一年多深入细致的调研，川香百味熟食品牌在系列产品口味，产品品质等获得了公司创始股东的高度认可，随后公司成立，斥巨资全资收购川香百味品牌。公司现拥有现代化标准化生产厂房1000余平米，技术培训基地500余平米，营销运营中心300余平米。公司通过Os食品安全质量检测。

22. 便宜又好吃的熟食？

香辣冷吃兔

兔肉肉质细嫩，很多店家为了延长保质期把兔肉炸干，鲜味全部流失不说，还有很多细小的碎骨头影响口感。我喜欢的这家店则选择将兔肉稍微炒过一遍后，就用辣油将其腌制，既保存了其鲜美无比的风味，又有嫩到出汁的口感。

23. 卤味熟食添加什么让人吃了还想吃？

卤肉放入如下香料会让人上瘾。

在所有几十种香料里，一般家庭卤肉用料12种左右，卤菜店用料20种左右，主料有10来种，八角，桂皮，小茴香，草果，白芷，陈皮，香叶，白蔻，良姜，川砂仁等，辅料有10多种，山柰，藿香，香菜籽，排草，灵草，甘松，草寇，肉蔻，香果，甘草等，根据不同的食材，需要的主料也不同，如猪肉类，以八角，桂皮，小茴香为主料；鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料；鸭肉类以八角，白芷，桂皮为主料；牛肉类以桂皮，草果，木香为主料；兔肉类以八角，陈皮为主料；内脏类以八角，草果为主料。

24. 怎么能使真空包装熟食兔肉及保鲜又能保质一年还能防菌，希望详细说明一下，非常感谢？

你好，1.熟菜要保存时间很长，需要进行真空包装，但这还是不够的，包装之后产品内还是会有细菌繁衍的，所以必须进行杀菌，杀菌可以分几种形式，有些熟菜杀菌温度是不需要超过100度的，你可以选择巴氏杀菌线，如果超过100度的，你可以选择高温高压杀菌釜进行杀菌。当然不同的产品需要你制定不同的杀菌工艺。

2.是食品厂常用的压缩真空包装袋吗？

要是那个的话，不加别的药剂应该可以保质20多——30天吧。

不过为什么要真空包装新鲜兔肉？一般那种压缩真空包装的都是熟食或半成品。

要是在鲜兔肉上加食品防腐剂，应该可以保持几个月不坏。

要不是工厂制，好像可以在鲜肉类表面涂膜柠檬汁，原理好像是防止蛋白质遇空气变质

25. 去香港可以带熟肉和煮熟的菜吗？

可以带。熟食不在禁入物品中，可以带入的。常见的禁运、受管制物品包括危险药物、精神药物、受管制化学品、抗生素、枪械、弹药、武器、爆竹烟花、战略物品、未经加工钻石、动物、植物、濒危物种、电讯设备、野味、肉类、家禽、蛋类及配方粉。

26. 便宜又好吃的熟食？

香辣冷吃兔

兔肉肉质细嫩，很多店家为了延长保质期把兔肉炸干，鲜味全部流失不说，还有很多细小的碎骨头影响口感。我喜欢的这家店则选择将兔肉稍微炒过一遍后，就用辣油将其腌制，既保存了其鲜美无比的风味，又有嫩到出汁的口感。

27. 熟食煮制方法及配料？

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超花紶羔咳薏纠割穴公膜量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

28. 酱鸭怎么加热？

1、电烤箱加热

将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150C，20分钟后，再升温到160C，10钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。

2、炉火烤法

将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处到左膀下穿出，两头拧在一起，再用锥形木棒塞住鸭的肛门，然后用开水从鸭侧刀口处灌入，灌到八成满时，即可将鸭挂在炉火上，距离70厘米高，火不要大旺。每隔3～4分钟，将鸭体内的开水倒出换入新开水，如此反复数次，至皮酥肉热时，将水放出即可食用。

3、油淋法

将冷烤鸭片成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4～5次，待皮脆肉热时即可食用。

4、爆炒法

将冷烤鸭片成片，将炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油烧至七成热时，放入鸭片迅速翻炒，约两分钟即可出勺，盛入盘中食用。爆炒时间不宜过长，否则皮焦肉老，风味全无。