宴席的配菜原则宴席组配的原则和要求有哪些 宴席的配菜原则包括

1. 宴席的配菜原则

1、主菜选择

在婚宴酒席菜单中，首先点一至二道撑门面的菜，这道菜一定要高级，用来拉高整桌酒席的档次，然后再点一个讨彩头的菜，比如西芹百合，寓意百年好合。青菜点最便宜的时令菜，甜汤玉米羹比较好，金黄色，放在桌上很漂亮，可以丰富色彩;咸汤点野菌汤，这两道汤都符合绿色主题，重要的是既便宜又不掉档次。

2、热菜选择

热菜是婚宴酒席菜单的重头戏，鸡鸭鱼肉海鲜不可少，不过在点热菜的时候，不要点档次太低的菜，因为毕竟是筳席，还是要考虑整桌酒席的档次；注意看一下哪些菜可以打折，其实很多婚宴酒楼菜品都是有优惠的；注意餐具搭配，餐具一定要美观。

3、婚宴菜单搭配原则

荤素搭配：一般菜单里要有6-8个硬菜，也就是鸡鸭鱼肉海鲜类，为了解腻，还要搭配一些素菜炒菜等。

做法搭配：炒、爆、熘、烧、炖，这么多菜品做法，可不要只选炒菜或只选炸菜，不仅对健康不佳，口感也比较单一！

口味搭配：鲜、辣、甜、酸，这几种口味都可以同时搭配，到来的宾客口味不一，所以要有清淡有重口。

4、水果选择

酒席上，除了菜品，餐后肯定还会有一个水果供应。在选择水果时，要挑有吉祥寓意的水果。比如，石榴和葡萄代表着多子多福，蜜桃和草莓代

表着生活甜甜蜜蜜，金桔代表富裕，苹果代表健康，总之，要尽量选择这些有美好寓意的水果。

2. 宴席组配的原则和要求有哪些

　　做包子、馒头、饺子等面食的是“白案厨师”，做肉食等食物的是“红案厨师”。　　这些都是传统叫法。　　负责菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程的工种称为“红案”，由于工种以炉灶和火为基本手段，故名。　　红案内部又分炉子、墩子、冷碟、笼锅及水案等若干工种，还包括一些直接为红案服务的杂务，菜杂等等。炉子上用第一火眼或第一面灶的厨师称为“红锅”、“主厨”，俗称“掌勺”、“掌灶”，经验多，技术高，负责烹制筵席菜肴或难度大的高档菜肴。技术仅次于红锅，主要负责烹制零餐散座菜肴，制作汤汁的称做“二锅”。负责制作一般菜肴、汤菜的称做“三锅”。二锅、三锅有时要做红锅的助手。墩子上的首席厨师称做“头墩”，既要有很强的刀工技术，还要熟悉原料性能、价格及配比知识，同时承担高档菜肴的半成品搭配、制作，有时还要负责编制筵席菜单。而负责一般菜肴切、配工作的称做“二墩”，负责统货菜肴原料切配工作的称做“三墩”，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的称做“冷墩子”、“熟墩子”。负责蒸菜制作或半成品加工的称做“笼锅”。负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的称做“水案”。　　与红案并列的一大工种称做“白案”。白案负责糕团、面点制作。此工种因与米、面及案板有关，故名。白案内部又分“大案”、“小案”（亦称“主案”）和“面锅”等工种。大案负责大宗面点制作，包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、水饺等制作。小案负责筵席点心的制作，或按顾客需要制作各种点心。面锅主要负责下面条。

3. 宴席的配菜原则包括

动物类食材占40~50%,植物类食材占60~50%,二者合理搭配;

根据用餐客人数量和对菜品的喜好程度提供合理的数量;以食材本身的颜色为基调,搭配红色、黄色等暖色调作点缀。烹饪方法以烧、蒸、烩、卤为主,炒、炸、烤、汆、拌为辅。每次加工的数量要适当,以保证菜肴的质量(味、形、色)。

4. 宴席搭配原则

八碟:指凉拌(我家乡叫八大件)，四荤四素，摆放时，一荤配一素摆，而且顺序是，斜木为上，上(席放)清下白。八碗指热菜，摆放也有讲究，上菜要先上在上席上，特别是上全鱼时，鱼头正对上席座的人，一般情况下，座在上席人动筷子了，其余人才可吃(表示一种尊敬。)

5. 宴会配菜的基本要求

参加正式宴会时的基本礼仪有：

1、宴会邀请必须回复宴会一般有茶话会、酒会、工作宴请等。宴会比一般的家宴和朋友聚餐，多了些郑重、隆重的味道。宴请者会在宴会的前半个月或一个星期内发出请柬。收到请柬的人不论是否参加宴会，都应先通知主人，以便主人安排。这是对主人邀请的礼貌回复。

2、赴宴着装应大方得体赴宴时，男士应穿西服打领带，女士应着套装或礼服。有一点应该强调，女性参加宴会，不宜穿裤子，也不宜穿短裙，以过膝的裙子为好。

3、赴宴时要注意准时，不可以迟到也不宜早到。同客人点头示意或相互问候，不管是认识的还是不认识的都要一视同仁。

4、对号入席入席时，应根据请柬上注明的桌号和座位就坐。如非大型宴会，请柬上一般无此说明，在此情况下，应自己找适当的座位坐下。正对门口的座位是上座，背对门口的是下座，如同桌中有长者，应待长者坐下后再就坐。

5、用餐时机要恰当.用餐前不要用餐巾纸擦拭餐具，那样做表明你认为此处餐具不干净。当主人示意用餐后，不要急于落筷，应待本桌的上座开始才可以动筷或刀叉。菜上来后，一般主人会起立敬酒，客人应起立回敬。如果自己不善饮酒，可用饮料代之。宴会中，一般餐桌上都备有牙签，但尽量不要用。礼仪的核心是尊重 ，礼仪的原则是：1、尊重原则（也是礼仪的核心原则）。

6. 宴席菜肴配菜的基本原则

做为一个普通的陪菜员.要会切简单的丝 片 简单的花刀 十字花刀啦 麦穗花刀用来加工鱿鱼猪腰等.还要会蓑衣花刀.比如鱼香茄龙的切法. 要是高级点的饭店那就需要不但刀功要好 而且还要会装盘围边.雕刻啦 .陪菜的简单原则就是 丝配丝 片配片 块配块

7. 做宴席菜的基本搭配

一桌基本上是10人，菜品在12—13人的数量为佳，荤素搭配，有6——8个“硬菜”(硬菜即鸡鸭鱼肉或海鲜)，剩下就是素菜(凉菜、小炒等)，菜肴双数为宜，切记不能全冷或全热，果品另算。

8. 宴席的配菜原则是什么

一般婚宴菜品为双数，八个婚宴菜肴代表的是大富大贵。十个婚宴菜肴代表的是完美。十二道婚宴菜肴代表的是幸福，十四个菜肴代表的是吉祥。 除了我们传统的婚宴菜肴数以外，也有些地方会比较特殊。11道冷菜和11到热菜作为主打，但是它们的总数加起来就是22道菜，仍然符合双数的原则!

9. 宴席菜肴组配原则

我们常说的顺色组配就是颜色相同或相邻的食物原料搭配,如“冬笋炒肉片”、“芹菜炒鱿鱼”,素色配素色,给人以统一协调的感觉。

异色组配就是颜色差异大的食物原料搭配,如“黑木耳炒鱼片”黑白分明,“炒什锦”五彩缤纷,这类菜肴有抢夺眼球的视觉冲击。

10. 宴席上菜原则

上菜摆菜

一、菜的位置

正确选择上菜位置：上菜一般选择在副主人的右侧进行或选择在比较宽敞一些的位置进行切忌到处上菜尤其是老人儿童及主人位上菜上菜前需提示客人‘您好先生/女士打扰您为您上菜’。

2、上菜的姿势

首先先调整公用勺的位置双手上菜手心朝上手指不得伸入盘中（食指不得碰到盘子内壁）。右脚在前左脚在后侧身而进。

3、上第一道菜时上至公用勺的左侧轻轻转至主人与主宾之间（让主宾先尝为尊）。后退一步左手背后右手轻轻指向菜肴吐字清晰报菜名。注意转转台时手接触转台的下边缘菜肴的装饰物不要朝向客人（朝向转心）

4上不同的菜跟不同的配料配料放于菜肴右下侧同时介绍配料的用途撤菜撤配料遵循右上右撤的原则（先上配料后上菜）。

二、上菜顺序

中餐上菜顺序一般应按先冷后热先清淡后浓味先名贵后一般先咸后甜先零后整先干后汤先菜后点心的顺序进行。

1、上第一道菜时如果是蔬菜、豆腐主食等廉价菜时要等主菜上台以后再上不能先上副菜或小菜。

2、不易夹取的菜肴需配钢勺如：海参豆腐、基围虾、金丝蛹、水蛋、小的、碎的、滑的、沙锅类的菜肴。

3、上鱼时（头向左尾向右腹部向客人）

4、有锅仔类的菜肴征求客人意见是否需分掉（炖汤内的主料）如需要应备齐汤碗、垫碟、汤匙三件套人多在边台操作人少在台上操作。

5、手食的菜式时须跟洗手盅并配上热毛巾洗手盅上台时需配有垫碟并清楚介绍用途。

6、拔丝菜品提前把水准备好。

三、注意事项

1、上菜要快、稳以保持菜肴的形状和口味摆菜的时候要注意冷热搭配、荤素搭配、颜色搭配、价格搭配。

2、上盅装炖品要上桌后再启盖以便保持炖品的原味使炖品香气在桌上散发启盖时要将盖翻转再撤下以防止蒸馏水滴在宾客身上。

3、带有佐料的菜要先上佐料后上菜或同时上蚧类时蟹钳、洗手盅一并上其。

4、泥裹、荷叶包的菜肴要先上桌让客人观赏后再拿到操作台上启封后再上桌让食用以保持菜肴的风味特色。

5、铁板烧的菜肴上桌时要注意安全不要烫伤客人在向铁板倒油或酒精或香料时要挨近铁动作轻以免溅到或弄伤客人要提醒客人。

6、上整菜时要注意整菜的头侧面对准主宾位上花色冷盘时要正面观赏图案朝向主宾位上有刻花菜品时菜肴朝向客人。

7、摆菜时要注意台面的美观不许叠盘摆放菜盘经客人同意可以更换（大盘换小盘）。

11. 宴席的配菜原则有哪些

请客吃饭点菜数量的讲究

　　一个公式：点菜数量＝N（就餐人数）＋2。注意：主食、酒水、糕点、果盘不算在内！

　　一个顺口溜：荤素搭配，冷热均督；汤水点缀，营养开胃；送下酒水，整体调配。

　　1、点菜顺序：先客人，再主人。

　　2、点菜过程：注意速度，别犹犹豫豫，要快！重口味菜询问客人口味喜好。

　　3、点菜档次：只需一两个特色菜，不需要每道菜都很贵。

　　4、荤素搭配：尽量不要点用同样手法烹饪的两种菜，或者不点同样的主料烹饪的两道菜。

　　5、冷热均配：一般凉菜三到四道为合适（荤、素、甜、下酒）。

　　6、烫水点缀：汤水分为两种，一种是专门的汤，一种是锅仔。一般冬天点锅仔就行，多荤的。

　　7、营养开胃：一样的'菜，不仅要看上去营养做法也要营养，一般多选炖，清蒸和凉拌的菜。

　　8、酒水：白酒的价格最好单价不要超过本次预算的1／3－1／2。喝红酒要注意跟菜品的搭配，红酒配红肉，白酒配白肉。

　　9、主食：点主食要注意南北差异，在北方只有面食叫主食，而南方除了米还有面