宴会菜单设计要点大型宴会菜单设计要点 宴会菜单设计方案

1. 宴会菜单设计要点

自助餐台形式生日聚会酒水进口红酒倒入杯中(酒会形式),汽水(可乐雪碧),果汁3种(橙汁’草莓汁’猕猴桃汁)双层生日蛋糕冷菜 (水果沙拉, 德式土豆培根沙拉. 苹果鸡沙拉, 西班牙肉肠拼盘,意面火腿沙拉,三文鱼拼盘.金斯鱼,蔬菜沙拉,海鲜泡芙法式烤竹节大虾)水果盘(苹果,香蕉,橙,西瓜,圣女果,火龙果)面包盘(餐包,蒜蓉包)披萨(奶酪大全.辣牛肉披萨)点心(水果蛋糕,提拉迷苏,黑森林蛋糕)主菜英士烩牛肉,泰晤士宫廷扒鸡,澳洲肉眼牛排,陪时令蔬菜.主食西班牙炒饭,意大利奶油培根蘑菇面

2. 大型宴会菜单设计要点

大概就是凉菜，热菜，汤类，海鲜类，比列大概就是荤素7:3

3. 宴会菜单设计要点分析

宴席菜单一般是根据宴席的标准来排的.譬如说一桌的标准是一千(酒水除外),那么就可排六个冷碟,一个中盘.八道热菜,两道甜品.四个小吃.一道汤菜.凉菜的价格可以是200左右(包含一个中盘)/热菜500左右/甜品小吃等在300左右,最后是水果盘(这个可以不计入)菜的价格是根据购买的成本计算出来的.毛利润有的看到了60%.最低的都是35%.如:六个冷碟每个20元=120元.中盘80元/热菜每道50~70/甜品50/小吃每道60(因为是有特色的)其他的都可以自己安排了.如果就餐的费用高了,在满足顾客要求的前提下,对菜肴进行增减,根据用料的价格进行计算,没有固定的价格标准,只要随行就价的计算公式.根本就不可能非常精确!因为市场的价格在变哦~~~~~~~~

4. 宴会菜单设计原则

动物类食材占40~50%,植物类食材占60~50%,二者合理搭配;

根据用餐客人数量和对菜品的喜好程度提供合理的数量;以食材本身的颜色为基调,搭配红色、黄色等暖色调作点缀。烹饪方法以烧、蒸、烩、卤为主,炒、炸、烤、汆、拌为辅。每次加工的数量要适当,以保证菜肴的质量(味、形、色)。

5. 宴会菜单设计要点是什么

一，菜品的准备

二，酒类以及饮料的准备

三，宴会的选择地点

6. 宴会菜单的设计包括哪些内容

中式宴席菜单一般分三步；酒水凉菜，热菜大菜，面点主食。一般而言，越是高档的宴席，酒水的配置越高，凉财陪置的道数越多讲究的菜单在配置酒水的时候，除了样将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇。其实即便是一般的宴席，标明着点并不费劲，但标出来却不能体现这家酒店的服务水平。

7. 宴会菜单设计要点总结

主题筵席，即围绕荇某个主题而举办的筵席形式。对于宴会的举办者来说，非常希望筵席承办者能创造一个与筵席主题相符的就餐环境与服务，满足就餐以外的更高层次的需求。就餐饮食业而言，成功设计上题筵席，主要从以下几个方面着手：

把握筵席的目的，要求和主题

随着现代社会各种交往的增多，筵席的性质和主题都在不断地发生变化。饭店在接受客人的筵席预订时，要清楚客人举办筵席的重点的是什么，即主题要明确，如婚宴、寿宴、朋友聚会、商务宴请、家庭小聚等。并问清楚客人的具体要求，如筵席的参加人数、台数、时间、标准、横幅字画、音响、录像等要求，从而事先做好准备工作，有针对性地进行设计和开发，满足举办方的宴请目的。

主题筵席设计突出场景布置

筵席是一种综合性的高层次的餐饮活动，与普通的餐饮活动相比，更具有多功能性、文化性和个性化的特点，因而筵席场景如同戏剧演出的舞台，也需要明确主题，突出个性，彰显文化特色，烘托气氛而给消费者以吃以外的更高层次的心理满足。传统筵席设计对主题的表现一般是通过菜单设计、菜式品种的差异和台面设计等于段来实现的。而存现代饭店的主题筵席设计中，要运用现代化的手段和方法、渠道来创造气氛，营造环境。例如某酒店设计的欧式鲜花婚宴时所做的场景布置：瑚场各处都装饰以漂亮的鲜花，铺设组地毯，设置心型气球拱门，悬挂新人的合影，周围以柔荚的轻纱和鲜花装饰，整个婚宴因此而花团锦簇、美不胜收。同时，再结合利用现代化多媒体的手段，通过屏幕向来宾展示与新人有关的信息，令来宾们目不暇接，感到美不胜收。

突出台面和菜单的设计，呼应整体环境

与宴会厅或周围的就餐环境相比，台面与菜单的设计属于局部环境，但是局部环境是构成整体环境的一个部分，因而主题筵席的台面布置与菜单设计绝对不能忽视。在台面的布置中，除了利用台布、口布、餐具等必备器具和布件外，要充分利用插花于段和小件饰物、食雕等来体现筵席的主题。如在婚宴中，常以火红的玫瑰、洁白的百合、逼真的火鹤乌来体现新人的浪漫、幸福和美满。

此外，菜单的设计也是吸0l寅客的一个重要方面。目前，菜单所选用的材质已远远超越了传统菜单的材质。纸、竹、木、石、绢等菜单选材不一而足，主要是根据筵席的主题选择与之相协调的材料，设计别敛高雅新奇的造型，运用恰当的色彩与餐台相配套，针对筵席的性质对菜名进行包装设计，突出筵席的文化性质。如某酒店设计的中式喜宴菜单中运用了以下菜名：满堂喜庆、花好月圆、缘订三生、永结同心、东海游麟、金银玉带、海国鸳鸯、富贵腾达、心心相印、金鸡报喜、吉祥如意、珍珠玉露、花开并蒂，并在每个菜名后附上说明，增添了喜宴的氛围。

加强服务设计，为筵席主题增光添彩

服务设计是筵席成功与否的另一个关键所在，英国女王伊丽莎白二世在1986年访问中国时，广东省政府在白天鹅宾馆举行大型的欢迎筵席，其中一道“会红化皮乳猪”住上菜时，就是由“侍女”提宫灯前面引导，身后着唐装服饰的两轿夫抬着装有“金红化皮乳猪”的轿子，后跟服务人员手托乳猪进场的服务方式，令外国宾客人为惊叹，收到了非常好的效果。突出主题，渲染主题，还要从服务人员的着装、仪容仪灰、行走、站立、服务程序和规范肢要求等方面进行考虑，千万不能脱离主题，以免背道而驰。

8. 宴会菜单设计思路

1、推拉式铺台

即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

2、抖铺式铺台

即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

3、撒网式铺台

即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

注意事项：

1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。

2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。

4、操作中勿碰倒、遗漏物品。

需备物品：

（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。

（2）规格台布

（3）桌裙或装饰布

（4）餐巾（10块）

（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）

（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）

（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

（8）牙签（10套）

（9）菜单（2个或10个）

（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）

（11）防滑托盘（2个）

操作细节：

1、台布

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。

2、桌裙或装饰布

桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。

3、餐椅定位

从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。

4、餐碟定位

一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。

5、味碟、汤碗、汤勺

味碟位于餐碟正上方，相距1厘米； 汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。

6、筷架、筷子、长柄勺、牙签

筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上； 牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

7、葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米； 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

8、餐巾折花

花型突出主位、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方

9、公用餐具

公用餐具摆放在正副主人的正上方； 按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

10、菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡

花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。

11、托 盘

用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。

其它要求：

1、仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2、物品准备

准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

西餐宴会摆台设计

一、座次安排

1、一般家庭式西餐宴会的座次安排主人的座位应正对厅堂入口。便于其纵观全厅。长台两端分别设主人位和副主人位(女主人位)，男女宾客穿插落座，夫妇穿插落座。这样的席位安排只有主客人之分，没有职务之分。

2、若属于正式宴会，双方都有一位重要人物参加，那么第一主宾要坐在第一主人的右侧，第二主宾坐在第二主人右侧，次要人物由中间向两侧依次排开。

3、若正式宴会双方首要人物都带夫人参加，法式座次安排主宾夫人坐在主人右侧，主宾坐在主人夫人右侧。英式座次安排主人夫妇各坐两头。主宾夫人坐在主人右侧位，主宾坐在主人夫人右侧位，其他男女穿插依次坐中间。

二、餐具准备

三、铺台布、摆餐椅

1、铺台布西餐宴会一般使用数张方桌拼接而成。铺台布的顺序应由里向外铺，目的是要让每张台布的接缝朝里，避免步入餐厅的客人看见。铺好的台布要求中线相接，成一条直线，台布两侧下垂部分美观整齐，两边均匀。

2、摆餐椅从主人位按顺时针方向摆设，椅子间距相等，与下垂台布相距1cm

四、摆餐具

1、摆餐盘

与中餐摆台一样，从主人位开始顺时针方向在每个席位止中摆放餐盘;注意店徽等图案摆正，盘边距桌沿2厘米，盘与盘之间的距离相等。

2、摆餐刀、叉、勺

在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2厘米。 餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2厘米。鱼刀、鱼叉要向前突出3厘米。

3、摆面包盘、黄油刀、甜品叉、甜品

(1)面包盘摆放在餐叉的左侧。通常可以有两个摆放位置：一是面包盘边距餐台边2厘米，即同装饰盘和其他餐具以台边为准摆齐;二是面包盘的中心与装饰盘的中心线平行摆放，面包盘距餐叉1厘米

(2)黄油刀置于面包盘右1/3处，刀刃向左，柄端向下

(3)甜品叉、勺摆放在展示盘前方，平行摆放，甜品叉靠近展示盘，叉柄向左，距展示盘1厘米;甜品勺在甜品叉外侧，勺柄向右，距甜品叉1厘米

9. 宴会菜单设计注意事项

1分为四大类：凉菜，热菜，汤，面食

2宴会主要是为了接待，一般先凉菜上，然后让客人品尝，等宴会开始然后在上热菜，热菜上完以后询问时候上面食，

3凉菜：芹香花生米，酱牛肉，凉拌三丝，藤椒鸡爪，水果拼盘

4热菜：，生炒小笨鸡，葱炒笨鸡蛋，蒜蓉西蓝花，干炸里脊，橙汁虾仁，橙汁鱼柳，清炒芹菜，醋溜土豆丝，红烧猪肘，四喜丸子，蒜蓉粉丝蒸扇贝，汤：番茄牛腩，酸汤龙利鱼，海鲜汤，冬瓜花蛤汤

5面食：葱油饼，鱼馒头