日期:2023-08-03来源:生活人气: 我来评论
“国宴”对于一位厨师来说,都是一种向往,因为一辈子做厨师,没有几个人有这个资格去做这样的宴席,很多有名的餐饮业大师级别的厨师,都没有制作的国宴,可想而知需要什么样的标准和要求,很多厨师说,能到钓鱼台去杀鱼都愿意,可是谁不想呢?国宴主要是招待外宾和国家元首逢年过节的时候那种才叫“国宴”
国宴一般都是以淮扬菜为基准,汇集了所有的菜系,都是需要经过改良的,每一次的国宴都是需要厨师精心的准备和制作,不能马虎一点,甚至一个最基本的步骤,都需要有专人制作,负责人把关,现在国宴为了不造成成本的浪费,一般菜单都不能超过3菜一汤,中国的国宴有几种代表菜,福跳墙,三宝鸭,狮子头,这些菜都是经过一等一的选材,制作而成!
出现国宴的时候,就会显得一个厨师长的用心之处,比如说宴请的那些人,有什么忌口,有什么偏爱喜好,就餐的用量,等等,都需要厨师来完成这一系列的工作!要突出现代饮食的(三低一高:低盐,低糖,低脂肪,高蛋白)的要求制作美食,需要中西结合,注重保健养生之功效为主!
听厨师朋友流传说制作国宴非常的麻烦,由于每个人的口味不同,每个人制作的菜系口味也是不同的,除去数量一致,菜式都是不一样的,比如说肉中不能带有骨头,如果制作鱼类,中间不能有鱼刺,所以不是每个厨师都能上的了国宴的,虽然麻烦,但是中国的厨师厨艺博大精深,还是难不倒他们的,为厨师兄弟感觉自豪!
而且国宴的餐具以及摆放都是仅仅有条的,不能有分毫之差,能在国宴上做服务员的,那可不是我们现在到饭店吃饭遇到的那样的服务员标准,起码您要懂得很多个国家语言,不然一问三不知不就完蛋啦!嘻嘻嘻….
国宴厨师制作佛跳墙,大家都知道佛跳墙所用的食材都是鲍鱼,鱼翅,海参,鱼肚等等名贵的食材,制作工艺上也要用小火慢慢的煨炖几个小时才能熟!每一道工序都是严格把关
丽水一般酒席菜单如下:乳猪大拼盘、蒜蓉蒸龙虾、杏鲍菇带贝、原盅炖鲍鱼、珊瑚百花鲍、古法蒸石斑、蘑菰嫩羊排、美酒香酥鸭、松子海鲜玉米粒 、碧绿蜇头炒牛柳 、蟹黄虾仁豆腐 、瑶柱汁扒时蔬 清蒸加吉鱼、 金沙蛋黄煽蟹、稀卤鱿鱼、梅干菜扣肉、葱花肉、波菜香菇汤。
具体什么菜自己根据本地本店菜的价格定凉菜四道,一般的卤菜,海鲜虾蟹等。或者双拼就是八样,可以荤素搭配,水果也行煲菜一道,鸡,鸭,甲鱼,煲汤等有其他配料的干热菜一道, 一般椒盐,脆皮,或片皮烤鸭等红烧一道,一般是,肉类鱼类小炒一道,或两道, 可以是海鲜,内脏等清蒸一道, 一般是整条的鱼,蒸熟的清炖或酒炖,没有配料,汤水较少,可以是活虾,猪心,泥鳅等主食一道, 炒面粉年糕,或是汤面,水饺之类甜品一道,一般羹类或者罐头
首先出一锅北芪党参红枣枸杞炖子鸡汤,接着-每围桌子一只白切鸡,用盘中切件整个鸡摆在盘上出卓,子姜闷鸭,红烧排骨,蒜蓉蒸排骨,香芋扣肉,梅菜扣肉,甜酸猪肘子,香脆花生,喷香红烧肉,甜酸糖醋鱼,清蒸鲈鱼,青椒炒烤鸭,芹菜蒜苗炒猪肚子,荷兰豆炒肉片,清水白焯虾,酸竹笋炒猪杂肠,酸辣银耳酸萝卜,红烧乳鸽,蒜蓉土豆丝,胡萝卜粉丝十炒香腰果,圆椒肉片炒腐竹,青椒红椒焖猪手,胡椒八角归皮香叶橘子皮焖羊肉,牛腩煲黄豆花生米,腩肉红薯炸酥肉,蒜蓉西兰花,盐水菜心,青椒兰豆炒牛肉,香菜叉烧炒红罗卜,最后一道菜是水果拼盆,有苹果桔子香蕉火龙果等,好丰富啊。
香酥鸡,红烧鲤鱼,猪肘子,过油肉,封条豆腐丝,一般是八凉八热。
东北酒席菜谱大全如下,我们是东北十八县小城,在物质如此丰富的今天,酒席也不比别的地方差,先是凉菜,有酱牛肉,烤鸭,烧鸡,家常凉菜,肉类拼盘,炸丸子,冰虾,素什锦等,然后是热菜,有扒肘子,红烧肉,红烧鱼,小鸡炖蘑菇,什锦小炒,地三鲜,炒鱿鱼,四喜丸子,等等。
1000元一桌的标准婚宴菜单明细——
菜单一:
凉菜六小碟、香辣蟹煲、干锅包菜、清炒时蔬、四喜丸子、鱼香扣肘、粗粮炖排骨、盐水鸭、老醋蛰头、清蒸桂鱼、油焖竹节虾、酥香牛柳、虾球炒百合、水晶蒸饺、甲鱼汤、蒜蓉粉丝蒸扇贝、孜然羊肉粒
菜单二:
果盘、黑椒牛肉、粉蒸肉、风味牛肉、家常小炒肉、菌菇全家福、拔丝双拼、茶树菇老鸭汤、小鸡炖蘑菇、芙蓉虾、红烧狮子头、梅干菜扣肉、炸物两样、桂香糯米糕、上汤娃娃菜、蒜蓉鲍鱼、招牌牛仔骨、水煮肉片
菜单三:
双椒蒸鲈鱼、酸菜鱼、风味茄子、五谷丰登、霸王别姬、红烧大头虾、蚂蚁上树、豌豆木耳、南瓜饼、银耳莲子羹、特色烤鸭、干锅排骨、青椒牛柳、醋溜白菜、翡翠素卷、干煸辣子鸡、三鲜丸子汤、茭白牛肉、白切羊肉
菜单四:
田园林蛙、茶树菇炒肉、生炒时蔬、荷叶鸡、香酥春卷、雪耳扣南瓜、土豆烧甲鱼、荷芹炒腊味、松仁玉米、红烧鱼、酱肘子、烤羊腿、香煎牛肉粒、羊肉粉丝汤、金玉满堂、盐焗木桶鸭、爆炒海鲜、凉拌三丝
1、江南百花鸡
江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜,是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为 “百花鸡”。
此菜色彩鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口,既有鸡的甜味又有虾的鲜美。但因制作繁琐,成本过高,目前已经濒临失传。
2、横山鸭脚扎
它虽然一度退出江湖,但江湖中一直有它的传说,因为其手工复杂,昔日只有在一些高档酒楼才有出品,如今也只能在一些“怀旧范儿”的酒楼才能吃到。
实际上,鸭脚扎的原料随处可取,是最普通的鸭脚、鸭肠和叉烧而已,不过需要师傅长时间细心熬制,属于粗材精做的传统手工菜。
用白卤水浸泡入味的鸭掌,包裹着用秘制叉烧汁腌制的叉烧和绵软的鸭肝,再用鸭肠层层卷起扎紧,老抽上色,麦芽糖涂面,慢火烤制。
啖之一菜三味,三种味道既独立又融合,卤水味与叉烧味搭配,越嚼越香,佐酒最妙。因为太费工夫,这道菜一度被市场抛弃,目前只能在一些推行复古菜式的酒楼才能见到它的身影。
3、桂花扎
桂花扎是粤菜烧烤档的代表菜,形状为椭圆形,里面分三层,所以也被称为“桂花三色扎”,最中央是咸蛋黄,中间是肥而不腻的冰肉,外层是用鸭肠环扎而成,也有人用瘦肉做外层,以棉线捆扎。
冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上,才能吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片,叠起来,卷好蛋黄,用鹅肠扎紧,再用明火烤至七成熟,外表涂上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤红,泛着蜜汁,相当诱人。
将其拆开后分别品尝不同食材,冰肉丰腴甘香,鸭肠很有嚼劲,让人忍不住要多吃几块。因做法相当考究,如今已鲜有餐馆再推该菜。
3、姜蓉鸡
姜蓉鸡是一道经典的传统粤菜,它曾经和白切鸡一样是高端酒楼里的明星美食,但是由于其制作颇费人工,用料讲究,而且烹制的工艺需要相当的功力,现在很少人会做,因此,相当长一段时间以来,酒楼食肆也鲜有出品。
要做好这道菜,首先要选择优质食材,必须要用饲以谷物、果蔬并放养的湛江鸡和老姜才能制作,因为只有老姜才能起蓉,嫩姜只有汁没有蓉,而且老姜的味道也更香浓。
制作时,手工用刀将老姜剁烂,取其汁来泡鸡肉至少十五分钟,然后再蒸熟鸡肉。制作美味的关键还在于姜蓉的处理,将取汁后剩下的姜蓉炸香。
炸制姜蓉是最考功夫的时候,油温不够姜蓉就不够香脆,炸得过度了姜蓉又焦糊了。最后将炸好的姜蓉铺撒到鸡只上,就算大功告成了。
姜蓉鸡的肉有着姜汁的醇香口味,鲜嫩可口,还可以就着表面的炸姜蓉一起吃,炸过的姜蓉纤维香脆、辛香,又能解鸡肉的油腻。冬天吃起来驱寒、暖胃。
4、玉簪田鸡腿
玉簪田鸡腿,昔日上等人的宴客热荤菜,要将田鸡腿拆骨起肉后,插入火腿、冬菇、笋丝等,造型精致,如碧玉发簪穿过发髻。
其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟;火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周,消减咸味;笋丝要选用佛山本地的沙口笋,爽口甜味足。
这些讲究的细节,一环紧扣一环,可惜功夫多且考究,现在已很少厨师会做,也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。
5、网油烧肝卷
先要将鸡肝蒸至七成熟,取出切成指甲大小,再将网油推开,撒上粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上,再撒上一层粟粉,用网油将肝等包裹,然后投入滚热的生油镬炸,再转文火将其炸至金黄色。
出来的肝卷,皮金黄酥香,里面的鸡肝则香软绵滑,入口即溶,而且肝味浓郁。网油其实是猪肌肉缝里成网状的油脂,用其来做的菜式,那猪油特有的香味,是其它油所无法代替的。但现在人人讲求健康,猪油逐渐远离人们的餐桌,这道菜也随之沉寂下来。
6、金钱鸡
金钱鸡是一款传统粤菜。它与野鸡卷一样,创自中国厨师之乡顺德。名为“鸡”,实为猪肉,因嫩滑如鸡而得“鸡”的芳名。
所谓“金钱”,是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片,腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来,涂上蜜糖,头尾用较韧的猪皮夹紧固定,入炉明火烤至焦香,食前拔出铁针,各烤片中心留有一孔,形似铜钱,故称“金钱鸡”。
这道菜同样是因为原料有肥猪肉,被人们认为不健康,近来已十分少见了。
7、金钱虾盒
金钱虾盒是很传统的菜式,但因为功夫繁复,讲究火候,也如玉簪田鸡腿一般,久未露面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族,只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。
据传,上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财,别出心裁地模仿禽罗(一种大蜘蛛)用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状,以生粉为黏合剂,把两件比银元略大(直径约4厘米)的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧,使成盒形,内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料,油浸至呈金黄色,便成金钱虾盒。
金钱虾盒内容丰富,配料多样。卖相极美,薄薄的两块肥肉做成盒皮,在粉白的皮层下隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶。
口感极佳,咬下一口,十分松化,完全吃不出肥肉的感觉,甘香丰腴中,有多种口感,冬菇香,冬笋爽,榄仁香脆。金钱虾盒中,虾肉自是灵魂,必须活虾即拆即用,不能用急冻虾肉。
另外,“冰肉”只选猪背贴皮的一层肥膘,必须隐约可见毛管眼者才合用,快刀片成薄而厚度均匀的薄片,用玫瑰露酒或绍酒腌过,在油炸过程中,油脂从毛管眼溢出,故能有香脆而不油腻之妙,而“冰肉”经油炸后会起黄色芝麻点。
由于选材苛刻、制法复杂,能够制作的酒店已经极少了,且大多要求食客提前预定,方能一尝美味。
8、荔茸香酥鸭
“荔茸香酥鸭”是上世纪80年代的经典名菜,完美展现了粤菜的繁琐技法。荔茸原料一定要用乐昌芋头,做成的芋泥又绵又粉,加入味料和猪油便成为“荔茸”。
鸭子在处理时有两种方式,一是用卤水煲熟,二是调味后直接隔水蒸熟,令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨,再用香叶、草果等香料扣淋。
制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心,把控油温与时间,不能随便翻动,以肉眼看见表层变成金黄色,就可取出沥油切件。整道菜做下来,需耗费三四个小时。
而判断这道菜是否功夫足,主要看芋茸是否香酥,鸭肉是否香嫩带油香。这种外酥里滑,细腻混合鸭肉焦香的口感,才是用心思和时间酿制美好的真实体现。
切好一块块的“荔茸香酥鸭”粉绵得只能用匙羹勺起,筷子是夹不起来的。入口外酥里软,芋头粉而细腻,香气十足;而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才慢慢呈现,尤其那独特的油香,与芋头的滋味更是天作之合。
“如今会做并且肯做这道菜的厨师已经不多了”,虽然用的不是贵价食材,但难在手工繁琐、技法精细。
9、黄埔蛋
据《俗话黄埔》记载,“黄埔蛋”起源于上世纪初叶黄埔鱼珠圩的一个船家。早年间该地区人民多以在滩涂打鱼为生,一日一家渔民家中突然来了客人,当时交通不便,没有菜饭招待,便以几枚鸡蛋简单翻炒上桌。
炭火微小且主人心急,蛋液刚刚断生,没想到客人品尝后觉十分滑嫩,大加赞赏。后传入广东城区,厨师们加以改进,因成菜略褶皱,很像一匹黄布,又因发源地黄埔的古称即是黄bù,故将此菜定名为黄埔bù蛋。
打蛋浆时加入油,下锅炒时,锅和铲要反方向转动,火候掌握要非常好,蛋刚熟上碟。入口香滑,有一丝丝的层次感。黄埔蛋曾经是粤菜中的一道名菜,因它曾是许多名人的至爱盘中餐而更富有历史文化气息,但近二十年来,这道用料普通的名菜日渐被人们淡忘,乃至于在它的诞生地黄埔也已不易寻觅。
10、虾子柚皮
粤菜中有些菜式用料十分平凡,却很出名,虾子柚皮可算其中之一。要将原本弃之不用的柚皮变得有滋有味,成为一道名菜,其中功夫 不言而喻。
厨师们首先得将柚皮表层的青皮去掉,只留下棉絮状的白色内层,还得小心保持其形状完整,不能弄得支离破碎。这内层还不能直接入菜,得入水煮上几遍,祛除那苦涩味。
有人说前后至少要 3 遍,并且每次煮过捞出时都得把水分沥干;然后,以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时;最后,将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。如此这般,风味独特的虾子柚皮才可上桌。
另有一种做法是先把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮,使柚皮呈炭状,然后把烧过的柚皮泡在水中,剥去炭状物,使柚皮外表呈黄色,再用清水漂净,放 在清水中浸泡2天;捞出沥干水分后,放在锅中用开水煮5分钟,再用清水漂洗干净,在锅中烘干;最后下油锅加佐料成菜。
尽管做法各有不同,却都很考验功夫和耐心,一道菜竟需耗时2-3天,如此,方能够成就名气。柚皮原本无味,却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口,再辅以虾子的鲜味,以及柚子皮原有的几丝清香,软糯芳香可口。
农村办酒席的菜谱有:凉办藕片、凉拌粉丝、蒜汁黄瓜、凉拌牛肉片、凉拌豆腐丝、炸花生米、红烧肘子、炖排骨、麻辣鸡块、酸菜鱼、黄焖大虾、蒜汁蒸野菜、醋溜土豆丝、清炒西蓝花、麻婆豆腐、糖拌西红柿、青椒炒肉丝、香菜木耳鸡蛋汤、蒜薹炒鸡蛋、烧腐竹、红烧茄子等等吧。
办酒席的菜单:鱼糕肉圆子、干锅扣肉、鸳鸯鸡、炸榴莲卷、甲鱼炖鸡、琵琶大虾、荷塘小炒、西芹夏果、猪肚鸡汤、青椒牛柳、酱牛肉、吊烧鸡、泡椒凤爪、烤鸭子、鱼香焗大虾。
农村办喜酒的好处
1、食材比较新鲜
2、食物更符合宾客口味
3、婚宴更热闹
4、可利用空间大