虾青素为何可使3文鱼、蛋黄、虾等显现红色?

虾青素(astaxanthin在港台地区又称为虾红素)是1种红色素，可以赋予观赏鱼、3文鱼、虾和火烈鸟粉红的色彩。其化学结构类似于 β - 胡萝卜素 。虾青素是类胡萝卜组的1种。也是类胡萝素合成的最高级别产物， β - 胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等都不过是类胡萝卜素合成的中间产物，因此在自然界，虾青素具有最强的抗氧化性。天然界虾青素是由藻类、细菌和浮游植物物产生的。1些水生物种，包括虾、蟹在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这类色素贮存在壳中，因而它们的外表显现红色。这些贝壳类动物又被鱼(3文鱼、鳟鱼、加利鱼)和鸟(火烈鸟，朱鹭)捕食，然后把色素贮存在皮肤和脂肪组织中。这就是3文鱼和其他1些动物显现红色的缘由。华中农业大学教授也研究证实：天然红芯鸭蛋的红色成份也是天然虾青素。