酿制白醋的主要原料很简单：大麦、水。也有的掺1点小麦和玉米。 首先把大麦淘洗干净，然后用井水浸泡1个晚上，第2天就把浸泡过的大麦连水1起放入锅内，用大火煮。煮到1定程度，就要翻滚1次并换水。把大麦捞起来沥水，锅内重新换上干净的水，水量比第1次少。把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底，锅底的放在上层。这样可以避免大麦生熟程度不1，保证1锅麦都煮透。这1道工序中掌握火候很重要。待锅里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留1点炭火。等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄，散发出1阵炒麦的香味的时候，就该熄火了。大麦1筲箕1筲箕倒入簸箕内，1间屋子都变得朦朦胧胧的。麦子在簸箕里晾到还有1点温的时候，就能够拌酒曲了。酒曲拌匀后，把大麦装入1个大竹箩内发酵。大竹箩周围要用1些夏布、棉布等捂严实。大麦在竹箩内发酵两天后，再放入土缸内渐渐发酵。发酵时间依季节的不同而不同。温暖的春夏季1般需要半个月，寒冷的秋冬季需要1个月。在发酵期间，还要每天翻动1次，从1个缸捣腾到另外一个缸，发得快的和发得慢的相掺合。这期间，要视察大麦发酵是不是正常，发酵正常的大麦手感凉凉的，如果发热，就说明这缸大麦已坏了，不能再用。还有1个视察方法是闻，正常发酵的大麦有1股淡而清香的酸味，发坏了的大麦则是酸臭的。大麦从煮到发酵的进程，都不能沾油和盐，否则就会酸坏了。大麦发酵好后，就能够往缸内加水了，再把水滤出来，就是白醋了。白醋的色彩看上去有点淡淡的黄色，或许是由于与其它酸醋相比色彩较淡，所以叫白醋吧。通常1缸麦可以加两道水，第1道水滤出的是头道醋，酸味比较浓，第2道滤出的较淡，食用时可以根据各人的口味选择。 白醋和普通醋有甚么不同？ 白醋有甚么药用价值么？ 醋又称食醋，是1种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味悬殊。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改良和调理人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。 醋的原料和制作方法有4类。 （1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、土豆、土豆干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变成糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖质原料酿醋，可以使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。 （3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵1个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，利用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。 在美国，白醋是家庭妇女们最常使用的老牌清洁剂，它不但触手可及、非常便宜，还能起到很好的杀菌、防霉等效果，具有以下特点： 清洁力强。据美国“好管家研究所”测试，5％比例的白醋有杀菌、防霉、消毒的作用，它可以杀灭99％的细菌、82％的霉菌及80％的病毒。 干净环保。用白醋来清洁居室，是最环保的方法。由于即便是无毒清洁剂，仍属于化学制品，容易危害环境。 不会减效。美国波士顿塔夫兹新英格兰中心从事抗药性的研究人员证实，和抗生素1样，家用清洁剂正在变得功效降落乃至无效，由于它可能致使1些细菌产生耐药性。不过，在使用清洁剂的同时，如果常常用白醋来清洁居室，效果就会好很多。 米醋的酿造技术 主要原料 糯米50千克、酒药2千克、湿淀粉80千克、鲜酒糟80千克、麸皮50千克、谷糠50千克、块曲20千克、酵母10千克、食盐6千克。 装备用具 甑 坛、缸、锅。 制作方法 1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适当清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，疏松柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水份沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采取其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。 2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意透风散热。酿室内温度以25℃～30℃为好，经12小时，曲中微生物逐步繁殖起来，24小时后便可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐步渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。 3．加水醋化：人坛发酵进程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化完全，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50千克米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度下降，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。 4．成品着色：通过坛内发酵，1般冬春季节40⑸0天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有1层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，二者混合即为白色的成品醋。1般每百千克糯米可酿制米醋450千克。 在白醋中加入5香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，色彩加深，品质更好。 工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。
