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胶原蛋白（collagen）是1种脊椎动物结缔组织中的非水溶性纤维状含糖蛋白质，是脊椎动物体内含量最丰富的蛋白质，也是细胞外间质的重要成份。从生物化学的观点来看，它的基本结构由大约1千个氨基酸组成，是由3股份子量约为9万5千道尔顿（Daltons）的胜肽链，以3重螺旋方式相互缠绕而构成份子量达310万道尔顿的巨大蛋白质份子——原胶原份子。这些原胶原份子再相互聚合连结成网状结构，构成富有弹性的皮肤构造。胶原蛋白在人体内蛋白质中约占 25 ~ 35％，在筋腱和骨头的有机质中占 90％ 以上，亦是组成皮肤的主要结构性蛋白质，占 50％ 以上，主要存在于真皮层中，提供支持、保护、及各种机械性质，并赋予皮肤弹性与强度。由于皮肤是身体最大的器官，而胶原蛋白又是皮肤中最重要的蛋白质之1，胶原蛋白对人体的重要性可见1斑，是人体内不可或缺的物资。胶原蛋白在皮肤中的主要生理性能是做为结缔组织的粘合物，能将水份保存在真皮层中，是提供皮肤结缔组织保湿、保持弹性及紧缩性的主要物资。最近几年来，在化装品和食品界提到所谓的植物性胶原蛋白，其实从科学的角度，植物组织中并没有胶原蛋白，而商业上所谓的植物性胶原蛋白，应当是指从植物中获得的糖类蛋白质，其结构与真实的胶原蛋白类似，具有保湿功效，故以植物性胶原蛋白称之。
