洋姜中含有姜辣素、姜黄素、挥发油等成份，这些成份赋予了洋姜很多药用价值。但是，洋姜发芽后，其中的姜辣素和姜黄素会减少，而挥发油的含量会增加，这会致使洋姜的味道变得更加刺激，口感更加辣。但是，这其实不意味着洋姜发芽了就有毒。
洋姜发芽是由于其内部的淀粉质分解成了糖分，这是1种自然的生理现象，类似于土豆发芽。因此，洋姜发芽其实不是由于遭到了污染或添加了化学物资。洋姜发芽后，虽然其中的姜辣素和姜黄素会减少，但是洋姜的药用价值并没有完全丧失。同时，洋姜发芽后的口感更加辣，可能会影响到某些人的食欲。但是，洋姜发芽其实不会对人体造成毒害。
